ikan sebagai bahan pangan

IKAN  SEBAGAI  BAHAN  PANGAN

Ikan merupakan salah satu sumber zat gizi penting bagi proses kelangsungan hidup manusia. Sebagai bahan pangan, daging ikan mengandung zat gizi yang sangat berguna bagi manusia berupa protein, lemak, sedikit karbohidrat, vitamin dan garam-garam mineral.

Ikan dan hasil perikanan lainnya memiliki bentuk dan rasa yang spesifik, serta memberikan daya tarik yang khas, sehingga banyak disukai. Sifat segar hasil perikanan umumnya lebih banyak disukai dari pada sifat sesudah mengalami perlakuan pengolahan, karena rasa, cita rasa, sifat fisik dan kimiawinya belum banyak berubah. Oleh karenanya penanganan ikan pasca panen dengan metode pendinginan dan atau pembekuan, merupakan salah satu cara untuk mempertahankan tingkat kesegaran ikan.

KANDUNGAN GIZI  IKAN

Komponen protein merupakan komponen terbesar setelah air. Karena jumlahnya yang cukup banyak, maka ikan merupakan sumber protein hewani yang sangat potensial dan hampir semuanya dibutuhkan oleh manusia.

Kandungan protein ikan terdiri dari asam amino esensial dan asam amino non-esensial. Asam amino esensial adalah asam amino yang diperlukan oleh tubuh dan harus diberikan dari luar, karena tubuh manusia tidak dapat membuat (mensintesa), sedangkan asam amino non-esensial dapat dibentuk di dalam tubuh manusia.

Protein ikan bersifat tidak stabil dan dapat berubah (denaturasi) dengan berubahnya kondisi lingkungan. Protein yang terkandung dalam tubuh ikan akan mengalami denaturasi apabila dilakukan pengurangan kandungan air, baik selama pengeringan maupun pembekuan.

Apabila larutan protein yang terkandung dalam tubuh ikan diasamkan hingga pH 4,5 - 5, maka akan terjadi pengendapan (salting out). Sebaliknya apabila dipanaskan seperti dalan pemasakan atau penggorengan, protein ikan akan menggumpal (koagulasi).

Kandungan lemak pada beberapa jenis ikan tergolong tinggi, sehingga ikan sering disebut-sebut merupakan sumber lemak yang baik. Beberapa jenis ikan dengan daging merah (seperti pada ikan tongkol, ikan kembung dan ikan hiu), memiliki kandungan lemak lebih tinggi dibanding jenis-jenis ikan dengan daging putih (seperti pada kepiting, udang, kerang dan cumi-cumi, ikan). Namun kandungan protein daging merah ikan lebih rendah dibandingkan daging putih ikan.

Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh, seperti asam linoleat, linolenat, dan arachidonat. Ketiga jenis asam lemak tidak jenuh tersebut merupakan asam lemak esensial. Omega 3 yang diyakini dapat mencegah terjadinya penyakit jantung koroner, pada dasarnya berasal dari sintesis asam lemak linoleat dan linolenat.

Ikan juga merupakan sumber zat gizi mineral dan vitamin. Jumlah mineral pada daging ikan hanya sedikit. Selain itu, daging ikan juga dipandang sebagai sumber kalsium, besi, tembaga dan yodium.

Vitamin yang terdapat pada daging ikan terbagi menjadi 2 golongan, yaitu vitamin yang larut dalam air, seperti vitamin B kompleks; dan vitamin yang larut dalam lemak, seperti vitamin A, D dan E. Vitamin A dan D banyak ditemukan pada spesies-spesies ikan berlemak, terutama dalam hati.

Daging ikan memiliki nilai biologis tinggi, meskipun tiap jenis ikan angka biologiknya berbeda, tetapi pada umumnya diatas 0,90. Dibandingkan dengan nilai gizi daging hewan darat (misalnya daging sapi), kedudukan daging ikan memiliki nilai gizi yang jauh lebih tinggi. Sedangkan dibandingkan dengan telur, kedudukan daging ikan sebagai bahan pangan tidak jauh berbeda.

Tabel 1 :    Komposisi daging ikan dan beberapa hewan lainnya

KOMPONEN	IKAN	UDANG	DAGING SAPI	DAGING AYAM	TELUR UTUH	SUSU SAPI
Protein       ( % ) Lemak        ( % ) Karbohidrat  ( % ) Abu            ( % ) Vitamin A  ( IU/g ) Vitamin D  ( IU/g ) Kolesterol  ( mg/g ) Air             ( % ) Asam Amino Esensial Asam amino non-esensial	16 - 20 2 - 22 0,5 - 1,5 2,5 - 4,5 50.000 20-20.000 70 56,79 10 10	18,1 0,8 1,5 1,4 --- --- 125 78,2 5 ---	18,0 3,0 1,2 0,7 600  *) --- 70 75,5 10 ---	20 7 1,1 --- --- --- 60 72,9 10 2	11,8 11,0 11,7 --- --- --- 550 65,5 10 ---	3,3 3,8 4,7 --- 35 --- 11 87,6 10 10

Dikutip dari Ir. Suwendo Hadiwiyoto, MS, Mphil                                        *)  Pada Hati

(Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan)

Definisi Bahan Tambahan Pangan (BTP) Pengawet
Yang dimaksud BTP Pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh fungi, bakteria dan mikroba lainnya.
Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan (food borne illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan.
Pengawet pangan adalah upaya untuk mencegah, menghambat pertumbuhan mikroba yang terdapat dalam pangan. Pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu penggunaan suhu rendah, suhu tinggi, iradiasi atau dengan penambahan bahan pengawet (BTP Pengawet). Produk-produk pangan dalam kemasan yang diproses dengan panas atau disebut sterilisasi komersil seperti kornet dalam kaleng atau susu steril dalam kemasan tetrapak tidak menggunakan bahan pengawet karena proses termal sudah cukup untuk memusnahkan mikroba pembusuk dan patogen.
Produk-produk ini akan awet lebih dari setahun meskipun disimpan pada suhu kamar. memang ada produk pangan dalam kemasan yang menggunakan bahan pengawet, misalnya sambal, selai dan jem dalam botol.
Kedua jenis produk ini setelah dibuka biasanya tidak segera habis, sehingga supaya awet terus pada suhu kamar maka produk ini membutuhkan bahan tambahan pangan pengawet.

Ciri-ciri Pangan Rusak

Pangan dinyatakan mengalami kerusakan jika telah terjadi perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki dari sifatnya. kerusakan dapat terjadi karena kerusakan fisik, kimia atau enzimatis. Namun secara umum, kerusakan pangan disebabkan oleh berbagai faktor dimana salah satunya adalah tumbuhnya bakteri, kamir atau kapang pada pangan yang dapat merusak protein sehingga mengakibatkan bau busuk, dan juga dapat membentuk lendir, gas, busa, asam ataupun racun.

Ikan dan Hasil Olahannya
Ikan dan kerang dapat menjadi media perantara bagi mikroba patogen (seperti Vibrio) dan parasit (seperti cacing pipih) yang dapat menginfeksi manusia. Bibit penyakit ini berasal dari lingkungan alami ikan, terutama lingkungan air yang terkontaminasi oleh kotoran penderita penyakit kolera.
Bakteri Vibrio tidak menyebabkan diare tetapi mengakibatkan terjadinya infeksi di saluran pencernaan yang bersifat parah dan bisa mengancam nyawa.
Untuk memperkecil resiko terkena penyakit, ikan yang dimakan mentah atau setengah matang harus dicuci bersih-bersih. Kerusakan pada ikan ditandai dengan terjadinya perubahan warna, bau, tekstur dan terbentuknya lendir. Bakteri yang menyebabkan kerusakan ikan dipengaruhi oleh suhu penyimpanan ikan.